Vinhos de sobremesas

Genericamente são identificados como “Vinhos de sobremesa” todos os vinhos que têm um sabor doce, variável em relação ao próprio conteúdo de açucares residuais e, devido esta característica, são apreciados com as frutas, as sobremesas ou como vinhos de “meditação”.
Novos conceitos modernos de harmonização permitem também a combinação com receitas ou alimentos salgados e picantes como queijos fortes e foie-gras entre outros.
Nesta categoria, encontramos vinhos brancos, tintos, rosados, espumantes, “passitos”, licorosos ou fortificados.
Como já explicado, os vinhos doces conservam uma parte da doçura da uva, ou seja, eles contêm uma parte dos açúcares que as leveduras não desenvolveram em álcool. Praticamente, para obter isto, é preciso parar o trabalho das leveduras e provocar uma fermentação somente parcial dos açucares presentes nas uvas no momento da colheita.
Potencialmente, todas as uvas podem produzir vinhos doces, secos, espumantes, frisantes e fortificados, mas, devido determinadas características, há uvas que melhor se exprimem em cada categoria.
Na prática, a interrupção da fermentação para obter vinhos doces, pode ser alcançada por três métodos:
NATURALMENTE
A maioria das leveduras, atingindo durante a fermentação aproximativamente 14 graus alcoólicos, naturalmente fica inativa (não é um limite absoluto, pois, dependendo do tipo de uva, do tipo de leveduras, do clima, etc., este valor pode ser maior ou menor).
Se a uva inicialmente era muito rica em açucares, por esta razão, teremos nos vinhos uma porcentagem de açucares não desenvolvida. Isso é o que acontece nos vinhos “passitos naturais” (produzidos com uvas passificadas após a colheita), nos vinhos “botritizados”, ou seja, atacados pela Botrytis Cinérea (Sauternes, Barsac, Tokaj, etc.) e nos vinhos produzidos com uvas deixadas nas plantas muito tempo depois do normal da colheita, para atingir uma super maturação (Late Harvest) e ou que ficarão congeladas nas noites de outono das regiões particularmente frias (Alemanha, Canadá, Áustria) e que são conhecidos como ICE WINE ou EISWEIN, dependendo do lugar de produção.
Todos estes vinhos, encorpados e complexos, têm a possibilidade de envelhecer em tonéis de carvalho ou em garrafa durante muito tempo, alcançando qualidades excelsas.
Estes vinhos geralmente são bastante caros, pois o rendimento uva/vinho é baixíssimo, nos casos extremos até uma taça cada planta.
COM O FRIO
É o caso dos vinhos doces frisantes ou espumantes, dos quais o representante mais conhecido é o MOSCATO, produzido principalmente no Monferrato e nas Langhe (Piemonte, Itália), onde origina duas D.O.C.G. importantíssimas: MOSCATO D’ASTI e ASTI SPUMANTE ou simplesmente ASTI.
Esta técnica é baseada na propriedade que tem o frio de inibir o trabalho das leveduras. De fato, será suficiente baixar a temperatura do tanque de fermentação até valores próximos ao 0 grau, para interromper a atividade das leveduras e o conseqüente desenvolvimento dos açucares em álcool e gás carbônico. Antes do engarrafamento isobárico, os vinhos serão filtrados para tirar as leveduras e impedir a refermentação natural quando a temperatura voltar aos valores normais.
Estes vinhos simpáticos e descontraídos têm como características principais o baixo teor alcoólico (de 5,5 a 8 graus) e um leque aromático intenso e aberto, com notas florais (rosa, jasmim) e frutadas (uva moscato, pêssego, damasco, maça) muito elegantes.
As melhores combinações gastronômicas são com frutas e sobremesas leves, como o Panettone da tradição natalícia que, com o Moscato é símbolo de festa e alegria.

Villa Giada Moscato D’asti Ceirole 2010: Possui cor amarelo ouro com notas de frutas cítricas. É delicado, doce, fresco e com final persistente. País: Itália/Piemonte Uva: Moscato Vinificação: As uvas moscato para esse vinho, são colhidas apenas no mês de setembro. Uma rápida vinificação e uma leve prensagem, permitem obter aromas típicos e intensos. As poucas filtrações pelo qual o mosto é submetido, mantém integras as excepcionais características aromáticas deste vinho. A breve fermentação e o uso de fermentos selecionados deixam uma vivacidade agradável e persistente. Após engarrafado, o vinho descansa por pelo menos 1 mês na bodega onde atinge suas condições máximas. Para saber mais sobre o vinho clique aqui.

COM A FORTIFICAÇÃO
A técnica da “fortificação” foi inventada no século XVIII com a finalidade de melhorar a conservação dos vinhos durante as longas viagens marítimas, comprometida pelo calor, a salinidade e o balanço dos barcos.
Potencialmente todos os vinhos podem ser fortificados, mas a adição de aguardente vínica (destilado de vinho) efetuada durante a fermentação, tem o poder de inibir a ação das leveduras, aumentar consideravelmente o grau alcoólico deixando uma grande porcentagem de açucares não desenvolvidos.
Quando, ao contrario, esta adição é feita após a fermentação, os vinhos fortificados serão secos, pois não haverá mais a presença de açucares residuais. Os vinhos fortificados mais famosos são:
PORTO, o mais famoso desta categoria. Produzido no Vale do Douro, no nordeste de Portugal com uvas Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cão (na versão “Tinto”); Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio, Códega, Rabigado e outras de menor importância em menor quantidade (quando “Branco”).
Dependendo do envelhecimento, o Porto é identificado como Ruby, Tawny, L.B.V. (Late Bottle Vintage) e Vintage, a categoria mais importante, produzida somente em safras excepcionais, que pode chegar a dezenas de anos de envelhecimento nas garrafas.

Churchill´s Port Reserve: Vermelhor rubi bem escuro. Aromas frescos, com notas de frutas negras maduras, flores secas e bombom de cereja. Um Vinho bem estruturado, rico em sabores. Os quatro anos em madeira lhe da uma complexidade agradável, sem perder seu frescor e fruta. persistente. País: Portugual/Porto Uva: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Amarela Vinificação: Mistura de vinhos de safras diferentes, quatro anos de envelhecimento em carvalho lhe dá uma medida da complexidade, enquanto mantém a cor rubi-escuro, apresentando-o como um Vinho do Porto novo. Para saber mais sobre o vinho clique aqui.

BANYULS, produzido no Sul da França, praticamente ao confim com a Espanha, sobretudo com uvas Grenache e Macabeo. Vinho de grande estrutura e fascínio, amadurecido durante muito tempo em recipientes de vidro (bombonnes) expostos às intempéries (muitas vezes no teto das vinícolas) para procurar oxidação rápida, aromas e gosto particulares. Os melhores Banyuls, são verdadeiras jóias enológicas.
MADEIRA, produzido na ilha homônima, situada a cerca 600 km das costas do Marrocos, território que pertence ao Portugal. As uvas principais são Tinta Negra Mole, Sercial, Verdelho, Bual e outras quase inteiramente autóctones. È o único vinho do mundo a ser “cozido”, pois após a fortificação, durante 3-6 meses aquecido mediante estufas á temperatura de 45 graus.
MALAGA, vinho da Andaluzia, considerado durante séculos o ”vinho mais majestoso do mundo”. Os melhores são produzidos com uvas Pedro Ximenez em pureza, mas a uva Moscatel pode também entrar no corte, sempre em quantidade menor. O Málaga pode ser doce ou seco, de grau alcoólico variável (há também Málaga não fortificados) e características muito aparecidas com as do Xerez.

Solera Reserva Moscatel Superior Emilin: Cor de mogno escuro com halo verde-amarelo. Apresenta aroma floral e cítrico intenso. Suave e doce ao paladar, lembrando mel, frutas cítricas e especiarias que ficam por muito tempo na boca. Todo o conjunto é balanceado com a acidez natural e equilibrada. País: Espanha/Jerez Uva: Moscatel Vinificação: As uvas Moscatel desse vinho, são cultivadas no vinhedo “Las Cruces” e após atingirem seu ponto ideal de maturação, são colhidas e secas à sombra para concentração de aromas e açúcares. A fermentação é interrompida com aguardente para conservar o açúcar natural da uva tornando o vinho doce. WS: 88 Para saber mais sobre o vinho clique aqui.

XEREZ ou SHERRY, vinho fortificado produzido entre as cidades de Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera e Puerto de Santa Maria na extremidade sul oriental da Espanha, mediante o método SOLERA.
Palomino, Moscatel, Pedro Ximenez são as uvas permitidas na produção e, dependendo do envelhecimento e da quantidade de açúcar presente, estes vinhos têm denominações diferentes. As mais conhecidas são: Fino, Manzanilla, Oloroso, Cream, Amontillado, Moscatel e Pedro Ximenez.

Solera Reserva Puerto Fino: De cor amarelo-palha, ao nariz traz aromas fortes de leveduras. Em boca é seco e potente. País: Espanha/Jerez Uva: Palomino Fino Vinificação: Para se obter o Puerto Fino, é realizada a vinificação semelhante a do Vinho do Porto, mas a adição de aguardente é feita somente no final, tornando o vinho seco e bastante alcoólico. Em seguida, o vinho é transferido para barricas de carvalho americano empilhadas num sistema conhecido como “Solera” que nunca estão completamente cheias e por esse motivo cria-se um fungo “a Flor” que protege o vinho contra a oxidação e ainda acrescenta aromas especiais a ele. Para saber mais sobre o vinho clique aqui.

MARSALA, vinho histórico da Sicília, produzido com as uvas absolutamente autóctones Grillo, Catarratto, Inzolia e outras que podem ser encontradas em outras regiões do sul da Itália, como Perricone e Nero d’Avola. As variedades de Marsala são muitas (talvez demais…): Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine, Vergine Stravecchio, Soleras, Soleras Stravecchio, e outras que, nestas categorias, ainda diferenciam o produto por envelhecimento e porcentagem de açucares residuais.
O MARSALA ALL’UOVO, produzido misturando o vinho com um creme de gemas de ovo aromatizado com várias especiarias, é um produto muito particular, muito calórico, que pode ser apreciado também quente.
Fonte: http://www.expandblog.com.br